|| Penulis: Bustomi*
Ada kalanya kita mengenal kampung halaman justru setelah berjalan jauh meninggalkannya.
Saya orang Madura. Tetapi tumbuh dan besar di Malang. Konsekuensinya, kemaduraan saya kadang-kadang harus diuji oleh perkara-perkara kecil yang tampak sepele. Nama kampung. Istilah lokal. Cara mengucapkan kata tertentu. Termasuk, ternyata, urusan makanan.
Minggu pagi, 12 Juli 2026, saya menemukan satu lagi lubang kecil dalam pengetahuan saya tentang Madura. Namanya: bongko.
Perkenalan itu terjadi bukan di pasar tradisional. Bukan pula dalam festival kuliner. Saya mengenalnya di rumah dr. Raudatul Hikmah di Arosbaya, Bangkalan, saat kami, para pengurus IKA UNAIR Cabang Bangkalan, berkumpul.
Agenda resminya sederhana: nonton bareng perempat final Piala Dunia 2026 antara Argentina dan Swiss. Mulai sekitar pukul 08.00 WIB.
Kalau menggunakan bahasa organisasi, kegiatan semacam ini mungkin dapat diberi istilah agak serius: penguatan intimasi internal. Bahasa sederhananya: bertemu, makan, ngobrol, lalu berteriak bersama melihat bola nyaris masuk gawang.
Kadang organisasi memang tidak selalu membutuhkan seminar dengan “backdrop” besar. Keakraban bisa tumbuh dari ruang keluarga, secangkir minuman, dan perdebatan kecil tentang Lionel Messi.
Pagi itu pertandingan memang layak membuat orang sulit beranjak dari tempat duduk. Argentina unggul, Swiss melawan, lalu laga harus melewati waktu normal. Baru pada babak tambahan Argentina mengunci kemenangan 3-1. Julián Álvarez memecah kebuntuan pada menit ke-112 dan Lautaro Martínez menutup pertandingan menjelang akhir extra time.
Tegang
Terus terang, konsentrasi saya pagi itu tidak seratus persen berada di Kansas City. Sebagiannya tertambat di meja makan Arosbaya.
Di sana ada bebek goreng khas Arosbaya dan bermacam kudapan lokal. Lalu mata saya menangkap satu makanan terbungkus daun pisang.
Saya bertanya.
“Ini apa?”
“Bongko, Mas.”
Saya diam sebentar.
Sebagai orang Madura, ada pertanyaan yang kadang lebih baik diajukan dengan suara pelan. Sebab, salah-salah, orang akan balik bertanya, “Sampeyan orang Madura, kok tidak tahu bongko?”
Saya benar-benar tidak tahu.
Dan pagi itu adalah pengalaman pertama saya mencicipinya.
Gigitan Pertama
Bongko dibuat dari bahan yang sesungguhnya sangat akrab dengan dapur Nusantara yaitu tepung beras, gula, dan santan. Kombinasi sederhana. Tetapi justru pada kesederhanaan semacam itulah kuliner tradisional sering menunjukkan kecerdasannya.
Rasanya manis dan gurih.
Teksturnya lembut. Bahkan, bagi lidah saya, cenderung lebih lembek dibandingkan nagasari, yang merupakan kudapan Jawa yang lebih dahulu saya kenal sejak kecil di Malang.
Kalau harus membuat perbandingan secara serampangan, bongko seperti kerabat dekat nagasari yang memilih hidup lebih manis dan lebih lumer. Enak. Benar-benar enak.
Sebagai orang yang baru pertama kali mencicipinya, saya bahkan sempat bertanya dalam hati, “ke mana saja saya selama ini?”
Dari sudut ilmu pangan, tekstur bongko sebenarnya dapat dijelaskan tanpa harus menghilangkan romantisme rasanya. Tepung beras kaya akan pati. Ketika pati bertemu air dan mengalami pemanasan, granula pati menyerap air, mengembang, dan mengalami proses yang dikenal sebagai gelatinisasi. Proses termal pada bahan berpati memang berkaitan erat dengan pelunakan dan perubahan karakter tekstur makanan.
Itulah salah satu penjelasan mengapa campuran tepung beras, santan, dan gula dapat berubah menjadi massa lembut yang nyaman di lidah setelah dimasak.
Santan memberi cerita lain. Lemak dari kelapa membangun sensasi gurih dan memperkaya rasa di mulut. Sementara gula menghadirkan rasa manis. Pertemuan karbohidrat, lemak, dan gula itu menghasilkan pengalaman sensorik yang tampaknya sederhana, tetapi bekerja cukup kompleks di lidah.
Orang Arosbaya mungkin tidak perlu menjelaskan semua itu dengan istilah gelatinisasi. Mereka cukup mengatakan bahwa bongko memang enak. Dan saya kira, mereka benar.
Daun Pisang Batu
Ada satu detail yang kemudian menarik perhatian saya. Bongko itu biasa dibungkus menggunakan daun pisang batu.
Mengapa harus pisang batu?
Ternyata, dalam tradisi kuliner, daun bukan semata-mata kemasan. Ia dapat menjadi bagian dari karakter makanan.
Kajian mengenai pemanfaatan daun sebagai pembungkus pangan mencatat bahwa daun pisang mengandung senyawa seperti polifenol, sementara penggunaannya sebagai pembungkus dapat berhubungan dengan munculnya aroma khas pada makanan. Penelitian lain mengenai pisang batu menyebut daunnya relatif tebal, memberikan aroma harum, dan tidak mudah menyebabkan perubahan warna pada pangan yang dibungkus.
Daun pisang batu juga dikenal memiliki warna hijau tua. Sebuah kajian mencatat kandungan klorofil total daun pisang batu sebesar 6,68 miligram per liter, terdiri atas klorofil a dan klorofil b.
Maka, cerita bahwa penggunaan daun pisang batu membuat tampilan bongko lebih cerah dan aromanya lebih khas rupanya bukan sekadar mitos dapur. Ada jejak ilmu pangan dan botani di belakang kebiasaan yang diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya.
Inilah yang selalu menarik dari makanan tradisional.
Nenek moyang kita mungkin tidak mengenal istilah volatile flavor compounds. Mereka tidak membawa kromatografi ke dapur. Tidak menghitung kandungan klorofil sebelum membungkus makanan.
Tetapi mereka mengamati. Mencoba. Membandingkan.
Lalu menyimpan pengetahuan itu dalam satu kalimat sederhana: pakai daun pisang batu, lebih bagus.
Tradisi, dalam banyak hal, adalah laboratorium panjang tanpa jas putih.
Sejak zaman Belanda
Di tengah pertandingan dan kesibukan mencicipi makanan, saya bertanya kepada dr. Hikmah. Selain Ketua IKA UNAIR Cabang Bangkalan dan tuan rumah pagi itu, ia adalah orang asli Arosbaya.
“Ini kuliner khas sini, Mas. Sudah ada sejak zaman Belanda,” katanya.
“Loh bongko sudah mendunia, Cak. Kuliner khas Arosbaya,” timpal Bu Yusro, dokter senior yang sejak jadi PNS hingga pensiun di Bangkalan dan saat ini kembali ke Batu, Malang.
Saya tidak segera membantah. Juga tidak buru-buru mengiyakan sebagai fakta sejarah yang sudah final.
Sebagai wartawan, kalimat “sejak zaman Belanda” selalu menggoda untuk ditelusuri lebih jauh. Apakah ada catatan kolonial? Resep keluarga? Tradisi lisan? Atau jejak perdagangan beras, kelapa, dan gula di Arosbaya?
Bisa jadi, di situlah pekerjaan berikutnya dimulai.
Sebab kuliner bukan cuma urusan kenyang. Makanan dapat menjadi arsip sosial. Dari sebuah resep, kita bisa membaca bahan pangan yang tersedia, lingkungan tempat masyarakat hidup, teknologi memasak, hingga hubungan antargenerasi.
Bongko mungkin tidak pernah menulis sejarahnya sendiri. Ia tidak punya prasasti. Tidak memiliki dokumen kelahiran. Sejarahnya disimpan oleh tangan-tangan yang mengaduk tepung beras, menuangkan santan, menambahkan gula, lalu membungkus adonan dengan daun pisang batu. Sejarah itu kemudian dikukus. Dihidangkan. Dimakan. Dan diingat.
Pagi itu, memang Argentina lolos ke semifinal Piala Dunia setelah mengalahkan Swiss 3-1 melalui babak tambahan. Orang-orang tentu akan mengingat gol Julián Álvarez dan Lautaro Martínez atau bahkan melihat Messi yang tak jua mampu melesakkan gol ke gawang lawan. Saya juga.
Tetapi mungkin, bertahun-tahun lagi, ketika orang bertanya apa yang paling saya ingat dari perempat final Piala Dunia 2026 itu, jawaban saya justru berbeda.
Saya akan ingat Arosbaya. Saya akan ingat keakraban teman-teman pengurus IKA UNAIR Cabang Bangkalan.
Saya akan ingat bebek goreng. Dan terutama, saya akan ingat satu bungkusan daun pisang yang pagi itu membuat saya sadar bahwa menjadi orang Madura ternyata tidak otomatis membuat kita selesai mengenal Madura. Masih banyak yang belum saya tahu.
Untunglah, untuk belajar tentang kampung halaman, kadang kita tidak membutuhkan buku tebal. Cukup duduk bersama kawan-kawan. Menonton Piala Dunia. Lalu membuka sebungkus bongko.
||*Mahasiswa Program Doktoral FISIP Unair
Simak berita terbaru dan kabar terbaru melalui Google News harianjatim.com dan Saluran WhatsApp. Ikuti terus update topik ini dan notifikasi penting di Aplikasi Harianjatim.com.
